美食以远：味觉上的一片云彩

　　　　　　　　　　 文/古清生

忽然觉得，是轮到楚菜了。原本认为，楚菜是一个大系，大楚国不止于湖北，它的地理涉及湘赣粤苏浙皖豫陕渝川等省份，涵盖了中原与南方大地，如是以此辽阔之面积考察，堪称唯楚有菜一点儿也不过分。秦统六国以来，历朝历代东分西划，如今的省籍味觉几乎与行政区划一样精准了。诚如我在河南邓州的早晨喝胡辣汤、吃油饼。从邓州向南，翻山进入湖北保康，流行的早餐转向米酒和面窝了，这种分明的省际味觉边界，搁在神农架与重庆也十分明了，重庆那边是麻辣，神农架这边是香辣。味觉上的省界，比方言还精确。

这么多年的区域分划，似乎湖北和湖南还温习在楚的情境，长沙岳麓书院有匾：惟楚有才。可是，人家已有湘菜风行全国，现在论楚菜只剩下湖北省形单影只了。

大楚的国都在湖北，回味历史的版图，每当驱车辽阔的长江中游平原，我心有悠远的梦幻升起。江湖与平原，富饶的物产，遂觉中国大地再也没有比这里适宜出品美食的地方。所以，当读到蒋文涛先生《千年楚菜》系列图书的手稿时，心灵瞬间受到触动，很多年前，我动过总结湖北菜的念头。味蕾上的湖北，大抵可以分三个板块，鄂西山区以山地物产的食谱，江汉平原的水乡物产的食谱，还有鄂东南丘陵介于山水之间的食谱，令楚菜的菜谱呈现多元。

楚菜的渊源，必须提及伟大诗人屈原。古往今来，只有纪念诗人屈原的时候，全球华人及东南亚地区的人，男女老少都在端午这个节日吃粽子。有时想到，纵是记不起屈原的一句诗，那粽子和龙舟何尝不是一首诗呢？

我一直在神农架种茶，初去的时候，穿着牛仔服，戴着牛仔帽，荷锄走过森林，心里念着“筚路蓝缕，以启山林”鼓励自己。更会想起《楚辞》中的一些诗章，诸如《山鬼》《九章》《招魂》等，诗中的许多场景，令我感觉就是对神农架山景的描写。尤其《山鬼》，我以为描述的就是茶园上绵延的山林。

读《招魂》却可以了解到，楚菜最少应该回溯二千五百年。《楚辞》的《招魂》：

室家遂宗，食多方些。

稻粢穱麦，挐黄梁些。

大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些。

和酸若苦，陈吴羹些。

胹鄨砲羔，有柘浆些。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。

露鸡臛蠵，历而不爽些。

粔籹蜜饵，有餦餭些。

瑶浆蜜勺，实羽觞些。

挫糟冻饮，酎清凉些。

华酌既陈，有琼浆些。

以美食入诗，《楚辞》的《招魂》登峰造极，楚菜的开启，圈定在这个时间点刚刚好。爬梳中华食文化的历史，并以楚菜定义湖北菜，至此应该再无纷争。《招魂》记录和呈现了战国时代楚国的精细烹饪术，诸如“胹鄨炮羔，鹄酸臇凫”等，今天在湖北的一些偏僻乡村仍有味迹可寻。醋溜天鹅就罢了，它是屈原时代大楚国的味觉，天鹅不允许醋溜了，但是笃野鸭比较寻常。笃在湖北方言有所缺席，在楚文化的边际地带吴越文化中，可是坚定地沿用，咸笃鲜是代表。

《招魂》在中华食文化中的不朽意义，还有它的令人动容撼心的精神升华。《招魂》史记为客死他乡的楚怀王而作。《史记·楚世家》载，楚顷襄王三年（公元前296年），楚怀王在秦国亡故，个中缘由暂且不表，单说屈原著《招魂》要招楚怀王的亡灵回到楚国。那凄悲与真诚的诗氛，以楚国的种种美味佳肴呼唤楚怀王的灵魂回家。如今，长达二千五百年吃粽子的习俗不断，当是为诗人屈原招魂了。此间，还有楚地流传的“沧浪之水清兮，濯吾缨；沧浪之水浊兮，濯吾足”。这是讲的应变的必要，在世事变迁时未必要绝望之。如果补上《招魂》美食的呈述，我大楚国的人世间还有那么多好吃的，人间还是有美好的。

所以，二千五百年之后，推出《千年楚菜》系列图书，我认同它的意义与现实价值，也感谢《千年楚菜》将我拉回远去的历史氛围。当年，为了寻找蕲州的芹菜历史，找到《吕氏春秋》载：菜之美者，云梦之芹。因为蕲也是指的芹的意思。统而言之，就是楚菜挟二千五百年悠长的历史抵达今天，完全不可以忽略，但凡言吃，不到湖北来还讲什么美食？

《楚辞》以艰涩难懂著称，《九歌》里的“蕙肴蒸兮兰藉，莫桂酒兮椒浆”还是较能会意的。从美食文化考量，屈原无疑是一个诗才无敌，热爱美食无限的大诗人，他也是楚菜最早的记录和抒发者，在那么遥远的时间，世界上有几个著名菜系可以相比？著名航海家克里斯托弗·哥伦布在1492年发现美洲新大陆，出发的目的却是去神秘的东方印度寻找香料。我对《九歌》里的“蕙肴蒸兮兰藉”念念不忘，甚至于在神农架开辟荒茶园时，移栽三卡车蕙兰于茶园，还一度考虑以蕙兰花蒸馏兰花纯露。

楚国原从西部山区荆山发展到江汉平原，再向四方扩展，从山珍到水味都包括，楚菜经典之一的荆州鱼糕，是我每年过年必食佳肴。鱼糕也是我认为可以世界化的精致美食之一。悠悠美食时光，也有重要承传。我少年生活在湖北东南丘陵地带，笋和东坡肉进入不能磨灭的记忆。宋时苏东坡发配到黄州，“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”，现时读到，依然怦然心动。

据黄州作家丁永淮考证，苏东坡在黄州发明东坡肉等佳肴三十种，苏东坡闲时考察民间美食，自己烹饪且写入诗中。一日，苏东坡走到罗州，看见乡民用松树根燃火炖猪肉，凡三天，猪肉入口即化。回黄州，按照乡民的做法，时间延至七天，猪肉味道更美。我在想其中道理，应该是那时候的猪散养，近乎野猪，肉不易煮烂，才有此策。东坡猪肉好吃，苏东坡旋即作诗《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

东坡肉的苏式原始烹饪法，我在神农架招待贵客时会偶尔为之，它要用不起烟的暗火久炖，当然食材也需山地自由生长的土猪肉，现代都市生活，就不易那么复制了。有趣的是，屈原认为美食可以招回灵魂。苏东坡将其连结爱情。“明月几时有，把酒问青天”，“但愿人长久，千里共婵娟”。屈原灿烂了端午的阳光，苏东坡明媚了中秋明月，各有把持。湖北东南的人，凡欢聚时喜欢以江水般浑沌的汉语朗诵“大江东去，浪淘尽，千古风流人物。故垒西边，人道是，三国周郎赤壁。乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪。江山如画，一时多少豪杰。……人生如梦，一尊还酹江月。”

在中国的文学史中，屈原和苏东坡占据了什么样的地位呢？同样也可以说，在中国美食史中，屈原和苏东坡占据了什么样的地位呢？无人能撼的地位，一定是！这是楚菜的光荣，历史的悠久与味道的鲜美醇厚，当然也是至今生活在这片土地上的湖北人的幸福。

如果二千五百年的楚菜还要上溯，可以直达上古时代五千年前神农氏，神农尝百草，开启农耕，燔谷而食。楚菜中的魔芋豆腐，民间相传，是神农炎帝夫人麻婆娘娘发明。这么总结，楚菜就要独尊食林，却也没有贬抑其他。神农氏在他的各种伟大的贡献当中还开创了茶饮。楚地人陆羽在《茶经》中说：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。人的饱食，自然还要消解，还需提神。

蒋文涛的《千年楚菜》展示在眼前，他对每一道楚菜追踪寻根，找到千古流传的味道之源，食材，加工方法和烹饪方式，还原一道道楚菜创始契机，这的确是一个繁浩的工程，从史料的发现，实地的考察，品鉴和总结，以及传说的甄别。此间，对一道楚菜的文化意韵充补，农耕历史的考证，道地食材的鉴定，美食学术的研判，以及美食流源的重大历史事件，读起来已经超越审味主义的范畴。

被蒋文涛列为楚菜第二号的风干武昌鱼，我可以表达直接的经验。武昌鱼生活在湖北鄂州的梁子湖，此湖有一条河流连接长江，长江段叫樊口，它是我从前去武汉的必经之地。必须说，这个武昌也不是武汉市的武昌区，源于鄂州在三国时期（公元221年）由孙权“以武而昌”之意取名武昌，之前，这里是鄂国。后来孙权称帝，立武昌为国都。

武昌鱼跟人世间的朝代更迭没有关系，它们在这一片水域生活，春天从长江醒来，溯流而上，到梁子湖繁育、生活，被梁子湖的水草养育体扁而肥，秋末回游进入长江的樊口深处过冬，往复循环，周而复始。然而，不是长成扁状的鱼都是武昌鱼，那些鱼可以叫鳊鱼，细数武昌鱼肋部有十三根半刺，鳊鱼只有十三根刺，少了半根刺，味道大不一样。楚菜，尤讲道地食材。

武昌鱼，学名团头鲂，鲤科，鮊亚科，鲂属。鲜活的武昌鱼鲜嫩无比，宜清蒸。但是，风干武昌鱼的风味十足，它其实是经过2％的食盐腌制与曝晒，去除60％的水分，此后不论是香煎还是加辣椒和豆豉笼蒸，味道都会令人食不能弃。梁子湖的湖心岛叫梁子岛，岛上渔民腌制风干武昌鱼时候，那里呈现一道晒鱼风景。风干武昌鱼由背部打开，确实有点残忍，凭什么杀鱼？从背部剖开的武昌鱼打开来如同一柄圆扇，呈圆形摆在圆形的竹簸箕上，簸箕又一字摆开。

我生活在离武昌鱼生活不远的大冶，大冶原也属武昌，中唐时期冶炼青铜，划分三个乡立县取名大冶，意即大兴炉冶。工作的时候，常去梁子湖上游的高河叉鱼，那时候左手执电石灯，右手执鱼叉，通宵在河里面走。直到现在，也常去梁子湖垂钓。我也觉得，以风干的形式推广武昌鱼，可以让世界人民领略武昌鱼的至佳风味。

蒋文涛的《千年楚菜》系列丛书较之文人食谱有重大差别，他将美食放置在历史的情境，讲述每一道菜的来由或变迁。同时，文后附有这道楚菜的烹饪方法及其味道。也许，这就是世人必读的一个重大理由。然，美是亘古不变的，一道菜如果渊源可达二千五百年，当然是好菜。这就变相说明楚菜真的很不差。

回到开头，为什么大诗人可以成为大美食家？它不是由愈俗而愈雅的歪理推导成立，法国十八世纪启蒙思想家卢梭在《爱弥儿》一书中，强调人和感觉——触觉、视觉、听觉、嗅觉和味觉对人研究自然的重要性，那是一场对味觉的平反运动。这是对柏拉图持久地对人的嗅觉贬抑的反抗，开启启蒙运动的崭新思潮。所以，包括嗅觉和味觉在内的感觉，是一个伟大诗人所必须有的特质，味觉不好的诗人绝对成不了伟大的美食家。

期待着蒋文涛《千年楚菜》系列丛书有更多的续篇，艺术的最巅峰即美食。

-- 古清生 神农架