文/刘玉堂

俗话说,民以食为天。食与人类密不可分关系由此可见。《论语·乡党》曰：“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。”意思是：粮食不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细。这说明在孔子生活的时代,人们已经将饮食生活上升到物质享受和精神消费并重的高度。也就是说，早在距今2500多年前的中国，饮食已经不仅仅是基本的生存需要，也是人们追求美好生活的一种感官表达，即所谓“布衣暖，菜根香”。

学者研究认为，楚菜源于古代的楚国，其历史距今大约2800年。在我看来，楚菜之“楚”，至少包含楚地、楚文化两个层面的含义。楚地地处长江中游，土地肥沃，气候湿润，四季分明，是中国稻作农业重要的起源地之一。新石器时期，湖北地区稻作农业已发展到相当高的水平。同时,湖北地域广阔，森林茂密，湖泊众多，动植物种类十分丰富，为先民从大自然获取食物提供了优越的先天条件。所以，渔猎成为当时人们重要的食物来源。在湖北境内许多新石器遗址中，考古学家发现有大量鱼类的脊椎骨、兽类的獠牙或犬牙等，就是最好的证明。

如今，人们一提起湖北，总是将其与“鱼米之乡”的美誉联系起来，殊不知，早在新石器时期，湖北已是“鱼米之乡”,楚地先民以稻米为主食，喜用、善用鱼类等水产品的饮食文化传统已开始呈现。司马迁《史记·货殖列传》中称楚越之地“饭稻羹鱼”，班固《汉书·地理志》中亦谓江南“民食鱼稻”。这种饮食文化传统一直延续至今，“鱼米之乡”也因此成为楚菜的一个闪亮的标签。

据司马迁《史记·楚世家》的记载，楚人的始祖是颛顼高阳氏，而高阳氏又是黄帝之孙，所以楚公族发端于黄帝。商代末年，楚公族从中原地区南迁至今鄂西北与豫西南毗邻的丹水与淅水一带。西周初年，楚人正式建国，居于丹阳,辟在荆山（今湖北南漳、保康一带），方圆不到百里，为江汉间小国。

春秋时期,楚人继承先祖筚路蓝缕的精神，南征北战， “并国二十六，开地三千里”，问鼎中原，威播四方，“天下大事尽在楚”，楚国成为名震天下的“春秋五霸”之一。入战国,楚国大力发展生产，加强武备，奋力开拓，跻身“战国七雄”之列，楚国国力之盛，已至巅峰，鼎盛时期其版图包括今湖北、湖南、安徽的全部，河南、江西、四川、重庆、山东、江苏、浙江、上海、广东、贵州、云南等省市的部分地区，几乎覆盖大半个中国，成为当时地域最广、人口最多、实力最强的国家，《战国策》记载纵横家苏秦以不无夸耀的口吻说：“楚，天下之强国也……地方五千余里，带甲百万，车千乘，骑万匹，粟支十年，此霸王之资也。”

在800余年的历史进程中，楚人创造了独具特色的地域文化——楚文化，其成就既包括炉火纯青的青铜冶铸、精彩绝伦的丝织刺绣和巧夺天工的竹木髹漆等物质文明成果，又包括义理精深的老庄哲学、惊采绝艳的屈宋文学和恢诡谲怪的美术乐舞等精神文明成果,更是淬炼形成了“筚路蓝缕”的进取精神、“大气无形”的开放气度、“一鸣惊人”的创新意识、“上善若水”的和谐理念、“九死未悔”的爱国情怀和“一诺千金”的诚信品格等优秀特质。

楚文化高度发达，与中原文化竞趋争先，与古希腊文化比肩而立，是中华文明的重要组成部分，在中华文明发展史上地位举足轻重。而楚食文化也是广博精深的楚文化的一个重要部分,在中华饮食文化史上的地位同样不可低估。

楚国在相当长的时期，生产力空前发展，以此为基础，楚人在饮食文化方面也达到了一个新的高峰。无论从食材、制作、调味、器皿诸方面考量，楚菜已经达到相当的水准，不输时国。饶有趣味的是，无意之中，屈原在《楚辞•大招》与《楚辞•招魂》中给我们留下了两份楚国当时的“食单”“菜谱”，从主食到菜肴，从点心到酒水饮料等，从技法到调味，样样俱全，说明楚国食物原料丰富、烹调方法多样、调味手段多变，它如同一面镜子，生动地反映了当时荆楚地区的饮食风貌和特色，也说明楚菜在我国各大菜系中是领先的，也充分证实了楚菜历史源远流长。

结合考古发现与文献记载，我们还可以进一步还原楚国饮食文化的基本面貌。在食物结构方面，楚人饮食分为饭、馐、膳、饮四大类。饭，是指主食。馐，是指甜食和点心。制作饭、馐的原料有稻、粟、稷、麦、豆、麻、粱、黍、菰米等，其中稻米饭为日常主食，这个传统在楚地数千年饮食史中始终未有改变。膳，是指用肉或蔬菜制成的菜肴。楚人肉食品达30多种，以鱼类为主，其中最为楚人喜食且极具地方特色的鱼是鳖、蠵（大龟）、鰿、鲂等。猪、牛、羊、鸡及雉(野鸡)、野兔、兕（犀牛）、大雁、象、鹄、麋、鸹(乌鸦)、鹿、雀、野猪、豹、熊、凫(野鸭)等也是楚人肉食品重要来源。它们一部分用于尝鲜，一部分则制成干（幹）肉（或腊肉），以备不时之需。楚国蔬菜种类较多，陆生蔬菜有葵、芥、苴、王瓜、芋、笋、菘（白菜）等；水生蔬菜有芹、菰粱、莲藕等，以及生姜、花椒、桂、菌等调味料蔬菜。楚国的气候适宜各种不同特性的水果生长，如梨、石榴、柿子、柚、橘、枣、板栗、樱桃、杨梅等10余种，其中最主要的有橘、柚、芰(菱角)、梅等。

在制作方面，楚国丰富多样的食材，为菜肴制作提供了广阔空间，也为菜点品种丰富奠定了的基础。楚人讲究用料选择和刀工、火候，做法变化多端，如“胹鳖炮羔”的做法就与“八珍”中“炮豚”相似，采用了烤、炸、炖、煨等多种烹饪方法，工序达10道之多。根据文献记载，当时楚国菜肴制作方法有脯（即干肉）、枯鱼（楚国有专门经营干鱼的市场，称为“枯鱼之肆”）、肉酱（又称“醢”，《楚辞·大招》“醢豚”指的就是将猪肉剁碎做成的肉酱）、干菜、腌菜、酱菜、酸菜（《楚辞·招魂》言及楚国宫廷有酸肉、酸浆、酸汤三种不同的酸食）、果干、蜜饯（如《史记·滑稽列传》记载楚庄王用枣干蜜饯来喂养他所喜爱的马匹）、果酱、果酒（《楚辞·招魂》中记载的“柘浆”就是甘蔗汁，它既可作果酒直接饮用，又可作甜味调料用于烹饪）等等。在菜品保鲜方面，楚人也颇见智慧。中国古代很早已使用冷藏技术，楚国设有冰室，用于食品饮料保鲜。在楚国都城江陵纪南城遗址，就发掘出土有冰窖遗迹。每到隆冬季节，楚人将冰块储存在冰窖里，到天热时，取冰作冰镇美酒佳肴之用。曾侯乙墓中出土一对精美的青铜冰鉴，便是用来盛冰以冷冻酒浆和菜肴之用。

在调味方面，楚人讲究“大苦咸酸，辛甘行些”，就是说在烹调过程中，五味并重，开中国饮食五味调和之先河。所谓“五味”，即酸、甜、苦、辣、咸。楚菜酸味多源自于梅，梅子含果酸，可以消除动物的臭、腥等异味，还可软化肉中纤维，帮助消化，在河南信阳楚墓中就发现有400余颗梅的果核。楚人还将梅制作成梅酱，保证常年有酸味。楚菜甜味以饴、蜜、甘蔗为代表。王逸注《楚辞·招魂》：“甘，谓饴蜜也。”饴是麦芽糖，蜜是天然蜂蜜。楚人还用甘蔗汁做甜味调料，《楚辞·招魂》中的“柘浆”就是甘蔗汁。楚菜苦味有豉、胆和酱。《楚辞·招魂》有“大苦咸酸”的记载，“大苦”就是豆豉。楚人还喜欢用酱和动物的胆汁作苦味调料。楚菜辛辣味调味品有姜、椒、蓼等。王逸注《楚辞·招魂》：“辛，谓椒、姜也。”椒，指花椒；姜，就是今天所说的生姜。楚菜咸味调料是盐，包括海盐、池盐和井盐等，包山楚简中就有“煮盐于海”的记载。

佳肴配佳名，美食配美器。楚人不但讲求食之色、香、味、形的美，而且还非常重视食用器具的美。色、香、味、形、器是楚国饮食文化不可分割的五个方面。从功能看，楚菜器皿包括炊食具、进食具、盛食具、贮藏具等；从材质看，有青铜器、漆器、金银器、陶器、竹木器等；从种类看，有鼎、鬲、甗、盘、簋、簠、盨、敦、豆、碗、杯、壶匕、勺、匙等。尤其是楚人使用的漆食器具有轻便、坚固、耐酸、耐热、防腐等优点，其形制之精巧、纹饰之优美、使用之广泛，令人惊叹不已。在当时各诸侯国中，楚国漆食器最负盛名。楚食与楚器相得益彰，这也从另一个侧面反映出楚国饮食文化的发展水平。

通过对楚菜结构、食材、技法、调味、器皿等方面的考察，楚菜风貌跃然纸上，即在结构方面，讲究饭稻羹鱼，主副搭配；在食材方面，注重农耕渔猎，四方采纳；在技法方面，强调烹调精细，五味调和；在器皿方面，追求钟鸣鼎食，食器相宜。楚菜既有中华食文化的共同特征，又有着不同于其他地区的食文化风格，表现出鲜明的地域特色和文化特征。

秦汉以降，楚地饮食文化继续发展，如唐宋时期，五祖寺素菜风靡一时，苏东坡在黄州乐为楚食“饕餮”；至明清，楚菜更趋成熟，《随园食单》、《闲情偶寄》等著名食书中，楚菜品种刊录明显增多。同时，楚地名菜如“沔阳三蒸”“江陵千张肉”“黄陂烧三合”“石首鱼肚”“咸宁宝塔肉”“武汉腊肉炒菜薹”等享誉四方。在传统鱼菜制作方面，其技艺也有较大的创新发展，如钟祥蟠龙菜，主料是鱼和肉，而成品却是吃鱼不见鱼、吃肉不见肉。至此，楚菜作为一个菜系已基本定型。

综上以观，楚菜真正发端,缘于楚国特殊的自然环境及楚国的崛起、楚文化的兴盛;楚菜之所以能够拥有今日的江湖地位，得益于楚文化的根植与滋养。

沧海桑田，斗转星移，近3000年来，楚菜在始终保持着自身的地域风味特色的前提下，不断发展、成熟、定型，并最终成为我国众多地方烹饪风味流派之一。2018年，湖北省人民政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》明确指出：将湖北菜简称统一规范为“楚菜”。同年12月，首届楚菜产业高峰论坛在武汉举行，全国知名餐饮学者、企业家、烹饪大师等700余人济济一堂，共话楚菜创新发展，并发布业内对湖北菜的共识，即“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本，融和四方”。至此，楚菜之名、楚菜风味，脱颖而出，一锤定音。

楚菜是古老的，楚菜也是年轻的。言其古老,是指楚菜源远流长；言其年轻,是指楚菜不断创新,在故楚之地，有这样一个的群体，他们痴心于楚菜的发掘、研发、弘扬，楚菜于是得以发扬光大，成功跻身我国著名菜系之列。如蒋文涛先生继《千年楚菜》后又将推出的《楚食》，就是其中的代表。

蒋文涛先生出身厨师世家，系湖北特色蒸菜“二河三蒸”第四代传承人。在美食的氤氲烟火中，蒋文涛先生认识了楚菜、爱上了楚菜。他爱楚菜，更钟情楚菜背后的故事、文化，只要有空余时间，他就一直行走在路上，走访了故楚地核心区湖北省数百个乡镇，挖掘出数百种道地食材，总结出数百道楚地特色菜烹饪方法，以及多则楚菜在省外流传的故事。于是，就有了这本书卷香与菜肴香兼具的《千年楚菜》系列丛书。

拜读文涛先生的《千年楚菜》，继而再读其新著《寻觅楚菜》和《定义楚菜》，深感其都是用专业、敬畏且深情的态度去挖掘和记录楚菜的前世今生，致力于凝练楚菜文化特色，丰富楚菜文化内容，弘扬楚菜文化精神，激发楚菜文化创造活力，推进楚菜文化与时代特色相结合，不断提升楚菜文化魅力。作为一名楚文化研究工作者，我更能体会到文涛先生的良苦用心，即希望将承载着厚重历史文化的楚菜标准化，用私房的烹饪方式，推广到每个家庭的餐桌。此诚楚人之福，亦乃楚文化之幸，故不揣浅陋，欣然为之序。

作者简介

刘玉堂，男，1956年生，湖北大悟人，武汉大学史学博士学位。湖北省社会科学院原副院长、博士生导师。现任湖北省荆楚文化研究会副会长、中国民族史学会副会长、湖北省楚国历史文化学会会长、湖北省三国文化研究会会长、湖北省荆楚文化研究会副会长等。

刘先生是中国楚文化研究大家，先后担任纪录片《楚国八百年》及青春历史剧《思美人》历史顾问。